L’alcool au Japon ne se limite pas au saké (dénomination française du nihonshu). Si ce dernier est le plus célèbre à l’international, d’autres alcools comme le shôchû, l’awamori et même le mirin possèdent une histoire et des méthodes de fabrication uniques. Chacun de ces breuvages, profondément ancré dans les traditions locales, fait partie intégrante de la culture gastronomique japonaise. Plongée dans l’univers de ces alcools souvent méconnus.
Le shôchû : l’alcool distillé aux multiples facettes
Le shôchû est l’un des alcools traditionnels les plus populaires du Japon, particulièrement consommé à Kyūshū et Okinawa. Contrairement au saké, qui est un alcool brassé, le shôchû est distillé, ce qui lui confère une teneur en alcool plus élevée, généralement entre 25 et 30 degrés.
Une boisson au passé séculaire
Les origines du shôchû remontent au XVᵉ siècle, lorsque la technique de distillation aurait été introduite au Japon via le royaume de Ryūkyū (actuelle Okinawa) et la Chine. Le shôchû s’est ensuite répandu à Kyūshū, où il est aujourd’hui une boisson incontournable.
Historiquement, cette boisson était produite localement dans les villages, chaque région développant ses propres méthodes et ingrédients. Contrairement au saké, qui était largement consommé par l’aristocratie et les samouraïs, le shôchû était plus accessible au peuple.
Une grande diversité de matières premières
L’une des particularités du shôchû réside dans la diversité des ingrédients utilisés pour sa fabrication. Chaque type de shôchû offre des arômes et saveurs uniques selon la matière première employée :
- Imo shôchû (patate douce) : typique de Kagoshima, il possède un goût riche et puissant.
- Mugi shôchû (orge) : plus doux et léger, souvent consommé à Ōita.
- Kome shôchû (riz) : originaire de Kumamoto, il est proche du saké en saveur.
- Soba shôchû (sarrasin) : rare et délicat, produit principalement à Miyazaki.
- Kokutō shôchû (sucre de canne) : spécifique aux îles Amami, avec des notes douces et caramélisées.
Un processus de distillation unique
Le shôchû est produit par distillation simple, ce qui permet de conserver davantage les arômes des ingrédients utilisés. Deux types de moût d’amorçage (kôji) sont utilisés :
- Kôji noir ou blanc : donne des saveurs complexes et intenses.
- Kôji jaune : plus proche du saké, utilisé pour certains shôchûs plus légers.
Le shôchû se déguste de différentes manières : pur, sur glace, allongé d’eau chaude (oyuwari) ou froide (mizuwari), et parfois même mélangé à du thé vert.
L’awamori : le trésor d’Okinawa
L’awamori est un alcool spécifique à Okinawa, fabriqué à partir de riz indica fermenté avec du kôji noir. C’est une boisson aux saveurs profondes, dont le processus de vieillissement peut le rendre aussi raffiné qu’un whisky ou un cognac.
Une boisson ancestrale influencée par l’Asie du Sud-Est
L’awamori est considéré comme le plus ancien alcool distillé du Japon. Son histoire remonte au XVᵉ siècle, époque où le royaume de Ryūkyū entretenait des échanges commerciaux avec la Chine et la Thaïlande. Inspiré des techniques de distillation venues d’Asie du Sud-Est, l’awamori s’est développé à Okinawa avec une identité propre.
La particularité du vieillissement : le kûsû
Un aspect fascinant de l’awamori est son vieillissement prolongé, qui lui donne des arômes complexes et une texture soyeuse. L’awamori vieilli plus de trois ans est appelé kûsû, et certains crus dépassent même 20 ou 30 ans.
Autrefois, les Okinawaïens stockaient l’awamori dans de grandes jarres en terre cuite et veillaient à toujours conserver une partie du vieux stock pour l’assembler avec du plus jeune, perpétuant ainsi un cycle de vieillissement continu.
L’awamori se consomme généralement pur, sur glace, ou dilué avec de l’eau. Son goût prononcé et sa douceur en font un alcool apprécié des connaisseurs.
Le mirin : plus qu’un simple condiment
Si le mirin est principalement connu comme un ingrédient de la cuisine japonaise, il s’agit bel et bien d’un alcool titrant autour de 14 %. Traditionnellement utilisé pour sucrer et donner de la profondeur aux plats, le mirin possède une histoire riche et des méthodes de fabrication artisanales toujours pratiquées aujourd’hui.
Des origines incertaines mais une place essentielle dans la gastronomie
L’origine exacte du mirin reste floue. Certains pensent qu’il serait issu d’une liqueur sucrée chinoise introduite au Japon à l’époque Sengoku (XVIᵉ siècle). D’autres théories suggèrent qu’il aurait été inventé localement en mélangeant du shôchû avec des alcools sucrés.
À l’époque d’Edo (1603-1868), le mirin était parfois bu tel quel comme une boisson alcoolisée douce, avant de devenir un ingrédient clé de la cuisine japonaise, notamment dans les sauces teriyaki, les soupes et les plats mijotés.
Un processus de fabrication rigoureux
Le mirin authentique est élaboré à partir de riz gluant cuit à la vapeur, de kôji et de shôchû, puis laissé à fermenter lentement entre 30 et 60 jours. Ce processus permet au riz de libérer naturellement des sucres, donnant au mirin son goût sucré caractéristique.
Cependant, la majorité des mirins vendus dans le commerce sont des versions moins onéreuses, fabriquées avec des alcools de synthèse et du sirop de glucose. Ces variantes industrielles sont souvent appelées mirin-fû (« à la manière du mirin ») et contiennent peu ou pas d’alcool.
Le vrai mirin reste un produit de luxe, coûteux mais indispensable pour apporter une richesse umami aux plats japonais.
Le shôchû, l’awamori et le mirin sont trois alcools profondément ancrés dans la culture japonaise. Chacun d’eux possède une histoire fascinante et des méthodes de fabrication traditionnelles uniques. Que ce soit pour déguster un shôchû aux arômes puissants, un awamori vieilli aux notes raffinées ou pour sublimer un plat avec un mirin authentique, ces alcools méritent d’être découverts par tous les amateurs de la culture japonaise.
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