Dans l’ombre d’Osaka, la ville portuaire de Sakai préserve depuis plus de six siècles une tradition artisanale devenue une référence mondiale : la fabrication de couteaux japonais. Véritable paradis pour les passionnés de cuisine, cette ville discrète concentre près de 90 % de la production nationale de couteaux faits main. Découverte d’un art ancestral qui forge encore aujourd’hui la réputation de la coutellerie japonaise.
Une ville industrielle au patrimoine discret
Sakai, nichée au sud d’Osaka, a longtemps été connue pour son activité portuaire et industrielle. Pourtant, au cœur de ses ruelles calmes résonne encore le son du marteau sur l’enclume : ici, de nombreux ateliers de forgerons perpétuent une tradition remontant à l’époque Kofun (IIIe au VIe siècle), lorsque les premiers forgerons vinrent s’installer pour produire armes et outils.
Durant l’époque Edo, la ville s’est spécialisée dans les couteaux, notamment ceux destinés à la découpe du tabac. Ce savoir-faire s’est affiné au fil des siècles et a évolué vers la fabrication de couteaux de cuisine. Aujourd’hui, Sakai est considérée comme le berceau des couteaux artisanaux japonais, et abrite plus d’une centaine d’ateliers, chacun spécialisé dans une étape du processus de fabrication.
La fabrication d’un couteau de Sakai : un travail d’équipe
Chaque couteau artisanal de Sakai est le fruit d’un processus exigeant, transmis de génération en génération. Contrairement aux produits industriels, ici, la fabrication repose sur la division des tâches entre artisans spécialisés :
- Le forgeron (kajishi) : il façonne la lame à partir d’acier au carbone ou inoxydable, souvent en sept étapes, par martelage et trempe.
- Le polisseur (togishi) : il affûte la lame à l’aide de meules en céramique ou en bois, souvent à l’eau, pour une finition parfaite.
- Le fabricant de manches (e-shi) : il adapte bois et corne pour créer un manche équilibré, en harmonie avec la lame.
- L’assembleur (hafting-shi) : il fixe lame et manche avec une précision qui garantit à l’outil sa longévité et sa maniabilité.
Ce travail de précision, fondé sur la collaboration de maîtres artisans, aboutit à un produit unique, à la fois performant, esthétique et durable.
Types de couteaux japonais : comment choisir ?
Pour un néophyte, le choix d’un couteau japonais peut sembler intimidant. Il est recommandé de commencer par un couteau polyvalent adapté à un usage quotidien. Voici les principaux types :
- Santoku : le plus populaire. Son nom signifie « trois vertus » (viande, poisson, légumes). Lame courte, profil droit, idéal pour les découpes précises.
- Gyuto : l’équivalent japonais du couteau de chef occidental. Lame plus longue et profil légèrement incurvé, parfait pour la découpe rapide en « rocking motion ».
- Bunka : lame anguleuse, proche du Santoku mais avec une pointe plus marquée, idéale pour les découpes techniques.
- Nakiri / Usuba : forme de hachoir plat, dédié aux légumes.
- Petty : petit couteau d’appoint, parfait pour éplucher, ciseler ou détailler avec précision.
- Sujihiki / Yanagiba : longues lames fines destinées à la découpe de sashimi ou aux tranches nettes de viande.
Le choix dépend avant tout de vos habitudes de cuisine et du confort que vous recherchez dans la prise en main.
Acier carbone ou acier inox : avantages et inconvénients
Le matériau de la lame influe fortement sur le comportement du couteau.
- Acier carbone : très dur, il permet une coupe extrêmement fine. Facile à affûter mais demande un entretien rigoureux (nettoyage immédiat, séchage, huilage). Sensible à l’oxydation.
- Types : Shirogami (acier blanc, très pur), Aogami (acier bleu, plus dur et plus résistant grâce à l’ajout de chrome et tungstène).
- Acier inoxydable : plus facile d’entretien, résiste à la rouille. Les aciers comme le VG10 sont très répandus, offrant un bon compromis entre dureté, tranchant et facilité d’affûtage.
- Acier composite : certains couteaux combinent un cœur en acier dur (souvent carbone) avec des couches extérieures plus tendres ou inoxydables, pour une meilleure résistance et un effet esthétique (type Damas).
Manches japonais ou occidentaux : différences d’usage
Deux styles coexistent :
- Manche japonais (wa) : généralement en bois léger (magnolia, ébène, karin), de forme ovale ou octogonale. Léger, élégant et facile à remplacer.
- Manche occidental (yo) : manche riveté, ergonomique, souvent plus lourd et robuste. Inspiré des couteaux européens.
Le choix se fait souvent au toucher : l’idéal est de tester plusieurs modèles pour trouver celui qui vous convient.
Où acheter un couteau à Sakai
La visite des coutelleries de Sakai est une expérience en soi. Voici quelques boutiques emblématiques :
Kawamura Hamono
Une boutique familiale à l’ambiance sobre et authentique. Le propriétaire, Toshio Kawamura, grave à la main le nom de l’acheteur sur la lame, un geste symbolique très apprécié.
Jikko
Un atelier moderne qui mise sur la présentation design de ses couteaux. L’espace de vente, à l’étage, est épuré et lumineux, tandis que les artisans s’activent au rez-de-chaussée.
Sakai City Traditional Crafts Museum
Musée dédié aux arts traditionnels de Sakai, il propose des démonstrations de polissage le week-end. L’extérieur est reconnaissable grâce à une immense réplique de couteau sur la façade.
Comment se rendre à Sakai
Sakai est facilement accessible depuis Osaka ou l’aéroport international du Kansai :
- Depuis l’aéroport de Kansai : prendre la ligne Nankai jusqu’à la station Sakai (environ 30-40 minutes).
- Depuis Osaka (Namba) : même ligne Nankai directe.
- D’autres accès : tram Hankai (vers Tennoji), ligne JR jusqu’à Mozu (près du parc Daisen).
Le centre d’information touristique à la station Sakai propose la location de vélos (500 yens/jour) et la garde de bagages, idéal pour une visite rapide entre deux trajets.
Que faire d’autre à Sakai ?
Au-delà des couteaux, Sakai conserve d’autres traditions artisanales : fabrication d’encens, tissage, confection de koinobori (carpes volantes). La ville est aussi célèbre pour ses kofun, anciens tumuli impériaux classés au patrimoine mondial de l’UNESCO, notamment le tombeau de l’empereur Nintoku.
Visiter Sakai, c’est plonger dans un Japon artisanal encore vivant, où chaque lame raconte une histoire de précision, de patience et de passion. Que vous soyez professionnel, amateur de cuisine ou simple curieux, la découverte de ses couteaux vous donnera un tout autre regard sur l’art de couper.
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