Outre les variétés les plus courantes de sushi, il existe de nombreux types de sushi, dont certains sont typiques d’une région, d’une saison ou d’une célébration.
Narezushi
Considéré comme la forme d’origine du sushi.
Durant la période Nara (710-784), le poisson était conservé dans le riz pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, mais à l’époque on jetait le riz avant de déguster le poisson.
Peu populaire aujourd’hui, le narezushi reste une spécialité de la préfecture de Shiga.
Nigiri
Celui auquel on fait communément référence quand on parle de sushi. Il serait né à Tokyo durant la période Edo.
Il se compose d’un « rouleau » de riz surmonté d’un ingrédient, et éventuellement d’un assaisonnement.
Makizushi ou Norimaki
« Maki » signifie rouler.
Apparu début 1700, peu après l’invention du procédé permettant de fabriquer les feuilles de nori (technique similaire à celle utilisée pour le papier).
Hosomaki : mince avec un seul ingrdient (poisson au légume).
Futomaki : large avec plusieurs ingrédients. (On le trouve couramment dans les bento, moins souvent dans les restaurants).
Urumaki : « rouleau inversé », la nori est autour de la garniture, le riz, parfais roulé dans un assisonement ou ingrédient, est autour de la nori (probablement inventé en Californie dans les années 60).
Gunkan maki
« gunkan » signifie navire de guerre.
Inventé dans les années 40 dans un restaurant de Ginza, la nori est enroulé autour du riz, en laissant un espace au-dessus pour laisser un espace à la garniture.
Temaki
Le riz et n’importe quel type de garniture sont dans une nori roulée en forme de cône. On le trouve aussi bien dans les restaurants que les combinis, ou à la maison car il est très simple à réaliser.
Inarizushi
Il tient son nom du kami shinto, connu pour être fou de tofu.
Il s’agit d’une poche d’aburaaage (tofu frit) mariné dans une préparation à base de mirin (saké doux), simplement fourrée de riz vinaigré. On le trouve plus rarement fourré d’un riz additionné d’autres ingrédients. Facile à préparer et transporter, il se rapproche de l’onigiri.
Kakinohazushi
Inventé à Nara durant la période Edo, il se compose de riz et d’une tranche de poisson. Le sushi est ensuite enroulé dans une feuille de kaki, pour le parfumer et le préserver. Aujourd’hui encore, il reste populaire à Nara et ses environs.
Sasazushi
Né dans la préfecture de Nagano durant la période Sengoku, il se compose d’une mince couche de riz surmonté d’un ingrédient (les plus communs étant des légumes sauvages), le tout pressé dans des feuilles de bambou.
Temari
Son nom vient des balles brodées traditionnelles.
Le riz à sushi est pressé en forme de petites boules, sur le dessus desquelles on peut ajouter une grande variété d’ingrédients. Moins courant que les autres variétés, il est populaire à la maison car facile à préparer. On le prépare habituellement à l’occasion du festival Hina Matsuri qui célèbre les filles.
Oshizushi ou Hakozushi
Originaire d’Osaka.
Le riz et les ingrédients sont pressés ensemble dans une oshiwaku (boite rectangulaire en bois) avant d’être détaillés en petites portions. L’oshizushi est très populaire dans les bento, ou pour offrir.
Chirashizushi
Son nom signifie « sushi éparpillé ».
Il consiste en un bol de riz vinaigré sur lequel sont disposés les différents ingrédients. Très répandus dans les bento, son aspect esthétique en fait un plat souvent servi lors de célébrations.
Barazushi ou Gomukuzushi
« Bara signifie dispersé ».
Typique d’Okayama, créé durant la période Edo pour contourner les lois régulant les dépense alimentaires.
Les ingrédients, une grande variété de légumes mais aussi du poisson sont mélangés au riz à sushi. Très simple à préparer, c’est un plat qu’on cuisine souvent à la maison, mais de nombreux restaurants le proposent encore aujourd’hui.
Liste non exhaustive des ingrédients pouvant être utilisés dans la préparation des différents types de sushi
-Poissons (thon, saumon, maquereau, poulpe, anguille…) crus, cuits, secs ou leurs œufs (œufs de saumon, mentaiko, tobiko…)
-Fruits de mer (oursins, crabe, crevettes, coquillages…)
-Légumes (concombre, radis, negi, lotus,salade, pois, champignons) frais, cuits ou marinés
-Feuilles aromatiques ou décoratives (shiso, bambou, kaki, kinome…)
-Autres (omelette, umeboshi, algues, wagyu ou viande, surimi, tofu…)
